Llet i derivats

Hi ha diversos tipus de llet comercial segons l'animal d'origen, principalment de vaca, cabra i ovella així com en funció de la seva presentació i conservació.

La presentació de la llet al mercat és variable, els requisits que ha de complir un producte per ser classificat en les diferents categories varien molt segons la definició de cada país, però en general es pot dir que:

• Llet sencera: té un contingut en greix pròxim al 3,2%

• Llet descremada o desnatada: contingut gras inferior al 0,3%

• Semidescremada: amb un contingut gras d'entre 1,5 i 1,8%

• Saboritzada: és la llet ensucrada o edulcorada a la qual s'afegeixen sabors com el de maduixa, cacau en pols, canyella, vainilla, etc. Normalment són llets descremades o semidescremades.

• Llet en pols o liofilitzada: s'extreu el 95% de l'aigua a aquesta llet mitjançant processos d'atomització i evaporació. Es presenta en una pols de color crema. Per consumir-la, només cal rehidratar-la amb aigua o més llet.

• Llet condensada, concentrada o evaporada: s'extreu parcialment l'aigua d'aquesta llet, i es presenta molt més espessa que la llet fluida normal. Pot dur sucre afegit o no.

• Enriquides: són preparats lactis als quals s'afegeix algun producte de valor nutritiu com ara vitamines, calci, fòsfor, omega-3, etc.

Classificació de les llets segons els tractaments tèrmics que se’ls apliquen:

• Termització: amb aquest procediment es redueix o inhibeix l'activitat enzimàtica. La llet s'escalfa a entre 57 i 68 °C durant uns quinze segons. També s'utilitza com a pas previ a la pasteurització, per tal d'evitar un canvi massa sobtat en la temperatura de l'aliment.

• Pasteurització (High Temperature Short Time, HTST): amb aquest procediment la llet s'escalfa a temperatures elevades per eliminar microorganismes patògens específics. S'escalfa la llet a una temperatura d'entre 71,5° i 74 °C durant 15-30 segons.

• Ultrapasteurització (Ultra High Temperature, UHT) o uperització: en aquest procediment es fa servir una temperatura superior a la de la pasteurització (d'uns 135 °C) durant un o dos segons. Elimina qualsevol microorganisme present a la llet. No es refrigera posteriorment. Aquest procés no s'aplica a llets saboritzades o reformulades, car experimenten caramelització. Les llets tractades d'aquesta manera s'envasen en brics o capses de cartró especial higienitzades i recobertes internament amb un film setinat.

 Abans d'iniciar la fabricació del formatge cal sotmetre la llet a una sèrie de tractaments que obtindran un producte homogeni i amb uns paràmetres òptims per a l'obtenció del formatge que es vulgui fabricar (filtrat, clarificació, desnatat o afegit de nata per a dur la llet a un contingut de greix òptim, pasteurització ).

En la fabricació industrial, fonamentalment degut als tractaments tèrmics que tenen com a finalitat higienitzar la llet, el procés segueix els següents passos:

1.- Preparació de la llet

2.- Addició de ferments

3.- Coagulació

4.- Extracció del xerigot

5.- Salament

6.- Maduració